回転寿司 ネタの正体は?激安でも儲かる理由と裏事情

寿司ネタでサーモンというのは、鮭ではありません。

回転寿司で代替ネタ(代用魚)が使われていることは、既にご存知だと思います。リーズナブルな価格で提供して下さるわけですから、何かしらのカラクリがあって当たり前ですよね!

今日は、そんな回転寿司の裏事情について紹介させていただきますので、ぜひチェックしてみてください!

関連記事はこちらです ⇒ 「勘違いしやすい食品表示|紛らわしいそれってニセモノ?」
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もう、当たり前となった代替ネタ(代用魚)

魚介類のイラスト

・サーモン・
 サーモンと言えば、鮭ではなく「サーモントラウト」(ニジマス

・イクラ・
 イクラは鮭ではなく「マス の卵」

・アナゴ・
 アナゴはペルー産の「マルアナゴ」というウミヘビ科 の魚

・白身魚・
 タイ・ヒラメ・アイナメは、「アメリカナマズ

・エンガワ・
 エンガワはヒラメではなく、巨大魚 の「オヒョウ」や「カラスガレイ」

・タラバガニ・
 タラバガニは、「アブラガニ

・アワビ・
 アワビは、「ロコガイ(ロコ貝 )」

・マグロ・
 マグロは、「アロツナス」「ガストロ」「アカマンボウ

 

では、もう少し詳しく見てみましょう。

回転寿司のサーモンは鮭ではないどころか着色されていた!

サーモンとは、本来はキングサーモンのことを言いますが、回転寿司店のサーモンの多くはアトランティックサーモンとサーモントラウト(ニジマス)を使います。

これらの身肉は元々は白いのですが、天然魚はアスタキサンチン(赤い色素が含まれる)を含む甲殻類を捕食することから、身肉がオレンジ色になっていきます。

しかし、回転寿司店で提供されるものの多くは養殖ですから、身肉はきれいなオレンジ色にはなりません。そこで、合成科学物質の着色剤を練り込んだ餌を食べさせることで身肉に色を付けているんです

回転寿司ネタのマグロの正体

まずは、比較的淡白なキハダマグロ・メバチマグロに植物油・とろみ油や添加物の液に浸して 、クロマグロ(本鮪)・インドマグロ(ミナミマグロ)の中トロや大トロとして提供します。

さらに、「アロツナス」「ガストロ」という魚をマグロとして使い 提供します。

アロツナスは回転寿司のマグロを始め、刺身・鰹のたたき・缶詰・切身の惣菜など多岐に渡り使用されます。

ガストロは白身のため回転寿司店では、白いマグロとして握られます。同じく、刺身・切身・粕漬・味噌漬・惣菜などに使用されます。

次にネギトロのマグロについて見てみましょう。

マグロを使わないネギトロ

ネギトロのイラスト

ネギトロは、マグロに代用魚のアカマンボウを混ぜて作られます。

また、マグロを使わずに白身魚に合成着色料で着色したものまであります。

このままではネギトロとは言えないので、これに植物油やラードまたはショートニングなどの油脂を加え混ぜ合わせます 。加えられた油脂は、ネギトロ中の25%に相当します。

ショートニングはトランス脂肪酸を多く含む危険な油です。

本物のマグロにせよ代用魚のアカマンボウにせよ、魚介類とは無縁の油脂(ショートニング)を使って作られた食品で、魚の身も偽物・脂も偽物というネギトロは完全なニセモノ食品だったわけです。しかも、危険な油まで使われていたんです。

ショートニングの危険性について詳細は、こちらを参考になさってください。

「マーガリンやショートニングは危険な油|トランス脂肪酸から身を守る方法」

 

本物のマグロだとしても・・・。

本物のマグロを使っていたとしても、養殖マグロは注意が必要なんです。

養殖の餌には抗生物質などの薬剤が多く使われています。その関係でダイオキシンやメチル水銀が多くなります。ダイオキシンは、天然マグロに対し一般の養殖では数倍〜10倍に。地中海産では50倍にも及びます

回転寿司店や居酒屋のマグロは、ほとんどが養殖のため注意する必要があります。

本物のクロマグロの中落ちを使ったネギトロを食べるなら、高級店でない限り難しいわけです。


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エンガワの正体はヒラメではない?

エンガワとは本来はヒラメを使いますが、1匹のヒラメからは4貫ほどしか取れない貴重なものです。ですから、回転寿司店で提供されることはまずありません

多くの回転寿司店では、巨大魚の「オヒョウ」や「カラスガレイ」を代用魚として使用しています。

カレイ科オヒョウ属の「オヒョウ」は、全長が1〜2m以上で大きいものは3mを超え、体重は200kgを超える巨大な魚です

カレイ科の「カラスカレイ」も大きいものは1mを超える魚です。

「ヒラメのえんがわ」と表示していなければ、違法ではないので文句は言えないんですね。

アワビの正体はロコ貝(アワビモドキ)

アワビとはミミガイ科の巻貝で、日本産のアワビはクロアワビ,マダカアワビ,メカイアワビの3種類。

ロコ貝はアクキガイ科の巻き貝で、チリやペルーで獲れます。アワビに似ていて価格は5分の1程度! ただ、基本的に冷凍品のためかアワビと比べると、味は数段・・・。

以前は「チリアワビ」と呼ばれ流通していましたが、JAS規格の改定によりその名称は利用できなくなりました。現在は、アワビの代用品として「アワビモドキ」「ロコガイ」の名称で販売されています。

 

代用魚(代替ネタ)は、まさしく法の抜け穴といえる手法です

回転寿司チェーンでは原価が高い本物の代わりに、安い代用魚を使って利益を上げる会社が珍しくありません。食品表示について定めた「JAS法」や「食品衛生法」では、パック販売するスーパーなどでの偽装表示は禁じられていますが、その場で調理する飲食店では何の決まりもないのです。

しかし最近では、こうしたカラクリが報道されるようになり、各自治体で代用魚を規制しようとする努力も出てきてはいますが。

さらに怖い話では、代替ネタなんて当たり前だよ!今は死魚だって出回っているよ
なんて声も・・・。

代替ネタはあたりまえ!死魚ってなに?

握り寿司のイラスト

代用魚・代替ネタは、もう当たり前の事実です!

しかし今は、「死魚」がネタとして使われ、あのレールの上をくるくると回っているんです。

驚きですよ、ほんとに。

私もちょくちょく家族で食べに行きますからね。そこのお店が「死魚」を使っていないことを願うばかりです(汗)

最近では100円均一のチェーン店も増えてきました。今や家計が苦しい庶民の味方として無くてはならない存在なだけに非常に残念な気持ちになります。

死魚とは、釣りあげる前に死んでいた魚のことです 。海底に沈んでいる「底魚」と海面に腹部を出して浮かんでいる「浮魚」の2種類があって、卸市場といった通常の流通ルートではなく特別な水産加工業者から仕入れるそうです。

死魚は本来なら捨てるしかないため、代用魚よりもさらに安いそうです。ネタによってバラつきはありますが、ネタの仕入れ価格は通常のまともな魚に比べると驚きの5~10% だそうです。見た目は、水産加工業者によって切り身にされていますし、ほとんどわからないようです。

こうした死魚は特定の種類に限るわけではなく、奇形になってしまった養殖魚や死んだ状態で水揚げされたマグロなど多岐にわたるそうです。

そのため、私たち消費者が避けようと思っても、なかなか難しいようです。

薬漬けの魚たち

リーズナブルな回転寿司では当然、養殖魚が使われます。狭い生け簀で大量に飼育されるため病気にならないよう抗生物質は欠かせません。

抗生物質を大量に与えられた魚の中には、遺伝子が変異して片目しかないとか両目がなかったり、白目になっていたり、体がねじ曲がったものなども

そして、これらも流通しているわけです

また、色が悪くなってしまった血栓マグロも、着色料や着色作用のある酸化防止剤で処理します。 身は鮮やかに赤くなり血栓は目立ったなくできます

さらに、身が黒くなってしまったマグロは、ブロック・サクにして脱色剤に漬け込み白身にしてしまいます。そして今度は着色剤に漬け込みます。これで綺麗な赤身のマグロが完成します

世の中には何にでも表と裏があるのは分かりますが、食品業界の裏側は何とも恐ろしい〜。


今日のおさらい

 格安回転寿司は代用魚・代替ネタは、もう当たり前の事実
 代替ネタは違法ではないが、「まさしく法の抜け穴」である
 代替ネタでなくても養殖魚は薬まみれ
 天然の魚でも色見をよくするために脱色されたり着色されたり薬漬け
代替ネタより安い死んだ魚まで流通している

今日は、回転寿司の裏事情について見てきましたが、いかがでしたでしょうか?

今回の裏側も衝撃でした。いくら“偽装”ではないとは言え私たち消費者目線で言えば、死んだ魚の刺身だったとはなんとも気持ちの良いものではないですよね。

死んでいるとはいえ、腐っているわけではないので安全は確保されているとは思いますが…。

何であろうと、安いものには必ず裏があるということを痛感しました。できれば、新鮮なモノを食べたいと思うわけですが、経済的なことを考えてしまいますよね!

ここは、お財布と相談するしかないようです。

回転寿司のネタ以外にもニセモノ食品はたくさん存在します。興味のある方はこちらも参考になさってください。

「ニセモノ食品は、こう作る!| 味も見た目も騙される、最新のコピー技術《part1》」

 

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