食品添加物とは「香料」|基礎知識⑥

 前回、「食品添加物とは[着色料]|基礎知識⑤」で着色料について勉強しましたが、今日は食品添加物の“香料”について紹介します。

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香料とは

1.食品に香りと味の一部を付与する食品添加物(フレーバー)
2.食品以外のものに香りを付ける香粧品香料(フレグランス)

 に大別されます。

天然香料
花や草木、果実などから得られる植物由来のものがほとんどですが、最近ではビーフやポーク、チキンなどの食肉類やカツオブシ、ホタテ貝などの魚介類、エビやカニなどの甲殻類から得られる動物由来のものもあります。天然香料基原物質リストに収載されている612品目の成分又はこれを複数組み合わせたものを、食品に着香の目的で使用されます。


合成香料

化学的に合成し得られる。合成香料の種類は3000を超えますが、世界市場で取引されている主なものは約500種類です。原料は、石油化学工業や石炭化学工業、パルプ工業などから大量に入手できる化合物です。

約100品目と18の類が「食品衛生法施行規則別表第1」の約400の指定添加物のなかで記載されています。これらの香料素材を調合したものが香料ベースです。この香料ベースから、使用対象に応じて、水溶性香料製剤、油性香料製剤、乳化香料製剤、粉末香料製剤の4つの形態の製剤が作られます。


調合香料

天然香料と合成香料、これらの香料素材を調合したものが香料ベースです。この香料ベースから、使用対象に応じて、水溶性香料製剤、油性香料製剤、乳化香料製剤、粉末香料製剤の4つの形態の製剤が作られます。


合成香料のメリット

天然香料に比べて品質のばらつきがなく、大量生産で安価で安定した供給ができます。
天然香料は、産地や気象状況によって香りやコストがバラバラで品質が安定しません。


香料の用途

食品香料の需要の半分以上はアルコール飲料とソフトドリンクです。
次に、乳製品・乾燥製品・煙草・製菓・パン製品・口腔製品・アイスクリーム・ホットドリンクの順となります。


厳しい製造管理

人間のもっとも敏感な感覚に訴える香料は、香りの微妙なニュアンスと厳しい品質管理とが求められます。このため、酸化・還元・縮合・転位・エステル化などの化学反応を利用する香料の製造は、医薬品と同じ方式が採用され、精製には細心の注意が払われ、必要に応じて熟成という工程をとることがあります。


食品表示

食品衛生法は、食品の品質管理と消費者に情報を提供するために賞味期限や添加されている物質などを、原則として、表示しなければならないと定めています。しかし、使用量も百万分の1桁台と極めて少なく、微量な成分を数十種類も調合してつくられているフレーバーは、配合した物質名をすべて表示するとかえってわかりにくいことから、一括して香料とだけ表示されます。


安全性

香料の安全性は、ほかの食品添加物に比較すると次の3つの特性があります。

1.必要量を超えると不快になる → 食品としての価値を失ってしまうので、その使用量は自ずと制限されます。

2.ほとんどの成分は天然食品に含まれている → 食品自体に化学構造が同じ香り物質が含まれています。

3.使用濃度が低い → 本来食品に含まれている香り成分が微量であるために、食品の加工に利用される香料も低くてすみます。ほとんどの食品でその使用量は10ppm以下です。なかには1ppm以下でも十分な効果を発揮するものもあります。


香料の種類(一覧)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19
アイスランドモス アカヤジオウ アケビ アサ
アサフェチダ アジアンタム アジョワン アスパラサスリネアリス
アズキ アセトアルデヒド アセトフェノン アセト酢酸エチル
アップルミント アーティチョーク アニス アニスアルデヒド
アボカド アマ アマチャ アマチャヅル
α-アミルシンナムアルデヒド アミガサユリ アミリス アミルアルコール
アーモンド アリタソウ アルカンナ アルテミシア
アルニカ アルファルファ アロエ アロニア
アンゴスツラ アンゴラウィード アンズ アンズタケ
アンゼリカ アントラニル酸メチル アンバー アンバーグリス
アンブレット イオノン イカ イカリソウ
イグサ イースト イソアミルアルコール イソオイゲノール
イソチオシアネート類 イソチオシアン酸アリル イソブタノール イソプロパノール
イソ吉草酸イソアミル イソ吉草酸エチル イタドリ イチゴ
イチゴノキ イチジク イチョウ イヌゴマ
イノコヅチ イランイラン イワオウギ インドール及びその誘導体
インペラトリア インモルテル ウィンターグリーン ウォータークレス
ウコギ ウコン(天然香料基原物質) ウスバサイシン ウッドラフ
ウニ ウメ ウーロンチャ γ-ウンデカラクトン
エゴマ エステル類 2-エチル-3,5-ジメチルピラジン及び2-エチル-3,6-ジメチルピラジンの混合物 2-エチル-3-メチルピラジン
エチルバニリン エ-テル類 エノキダケ エビ
エビスグサ エリゲロン エルダー エレウテロコック
エレカンペン エレミ エンゴサク エンジュ
エンダイブ オイゲノール オウレン 欧州アザミ
オオアザミ オオバコ オカゼリ オキアミ
オーク オークモス オクタナール オクタン酸エチル
オケラ オスマンサス オポポナックス オミナエシ
オモダカ オランダセンニチ オリーブ オリガナム
オリス オリバナム オールスパイン オレンジ
オレンジフラワー カイ カイニンソウ 海藻
カカオ カキ カサイ カシューナッツ
カスカラ カスカリラ カストリウム カタクリ
カツオブシ カッシー カッシャフィスチュラ カテキュ
カニ カーネーション カノコソウ カモミル
カヤプテ カーラント カラクサケマン カラシ
カラスウリ カラスビシャク カラバッシュナツメグ カラマンシー
カラミント カラムス ガラナ ガランガ
カリッサ カリン カルダモン カ゛ルバナム
カレー カレーリーフ カワミドリ カンゾウ
カンラン ガンビア キウィーフルーツ キカイガラタケ
キキョウ キク キクラゲ キササゲ
ギ酸イソアミル ギ酸ゲラニル ギ酸シトロネリル ギシギシ
キダチアロエ キナ キハダ キバナオウギ
ギボウシ ギムネマシルベスタ キャットニップ キャラウェイ
キャロブ キュウリ キラヤ キンミズヒキ
グァバ グァヤク クエン酸 クコ
クサスギカズラ クサボケ クスノキ クスノハガシワ
クズ グーズベリー クチナシ クベバ
クマコケモモ クミン グミ クララ
クラリセージ クランベリー グラウンドアイビー クリ
 クリーム  クルミ  クレタディタニー  グレインオブパラダイス
グレープフルーツ クローバー クローブ クロモジ
クロレラ クワ クワッシャ ケイパー
ケイ皮酸 ケイ皮酸エチル ケイ皮酸メチル ゲットウ
ケトン類 ケード ケブラコ ゲラニオール
ゲルマンダー ケンチュール ケンポナシ ゲンノショウコ
コウジ コウタケ コウチャ コウホネ
コカ コガネバナ コクトウ コクルイ
ココナッツ コゴメグサ コショウ ゴシュユ
コスタス コストマリー コパイバ コーヒー
コブシ ゴボウ ゴマ コーラ
コリアンダー コルツフート ゴールデンロッド コロンボ
コンサイ コンズランゴ コンブ コンフリー
サイプレス サクラ サクランボ
酢酸l-メンチル  酢酸イソアミル  酢酸エチル 酢酸ゲラニル
 酢酸シクロヘキシル  酢酸シトロネリル  酢酸シンナミル 酢酸テルピニル
 酢酸フェネチル  酢酸ブチル  酢酸ベンジル 酢酸ベンジル
 酢酸ベンジルザクロ  サケカス  ササ ササクサ
 サーチ  サッサフラス  サフラン サボテン
サポジラ サラシナショウマ サリチル酸メチル サルサパリラ
サルシファイ サルノコシカケ サンザシ サンシュユ
サンショウ サンタハーブ サンダラック サンダルウッド
サンダルレッド シイタケ ジェネ シクロヘキシルプロピオン酸アリル
シソ シダー シトラール シトラス
シトロネラ シトロネラール シトロネロール シヌス
“1,8-シネオール “ シベット 脂肪酸類 脂肪族高級アルコール類
脂肪族高級アルデヒド類 脂肪族高級炭化水素類 シマルーバ シメジ
シャクヤク シャロット ジャスミン ジャノヒゲ
ジャボランジ DL-酒石酸 L-酒石酸 シュクシャ
ジュウニヒトエ ジュニパーベリー ショウガ ショウユ
ショウユカス ショウロ ジョウリュウシュ シルバーウィード
シロタモギタケ シンナミルアルコール シンナムアルデヒド シンナモン
ジンセン スイカ スイセン
スギ スターアニス スターフルーツ スチラックス
スッポン スッポンタケ ズドラベッツ スネークルート
スパイクナード スピンネル スプルース スベリヒユ
スペアミント スローベリー セイボリー セイヨウダイコンソウ
セイヨウナナカマド セキショウ セージ ゼドアリー
セネガ ゼラニウム セロリー センキュウ
センタウリア センダン セントジョーンズウォルト センナ
ソース タイム ダイオウ ダイズ
タケノコ タコ タデ ダバナ
タマゴ タマゴタケ タマネギ タマリンド
ダミアナ タモギタケ タラゴン タラノキ
タンジー タンジェリン タンポポ チェリーローレル
チェリーワイルド チェリモラ チオエーテル類 チオール類
チガヤ チコリ チーズ チチタケ
チャービル チャイブ チャンパカ チュベローズ
チョウセンゴミン チラータ ツクシ ツケモノ
ツタ ツバキ ツユクサ ツリガネニンジン
ツルドクダミ ティスル ディアタング ディタニー
ディル デカナール デカノール デカン酸エチル
デーツ 2,3,5,6-テトラメチルピラジン テルピネオール テルペン系炭化水素類
テンダイウヤク テンマ テンリョウチャ トウガラシ
ウキ トウミツ トウモロコシ ドウショクブツタンパクシツ
ドウショクブツユシ ドクダミ トチュウ ドッググラス
トマト ドラゴンブラッド 2,3,5-トリメチルピラジン トリュフ
ドリアン トルーバルサム トンカ ナギナタコウジュ
ナシ ナスターシャム ナッツ ナットウ
ナツメ ナツメグ ナデシコ ナメコ
ナラタケ ナンテン ニアウリ ニュウサンキンバイヨウエキ
ニレ ニンジン ニンニク ネズミモチ
ネットル ネムノキ ノットグラス γ-ノナラクトン
ノリ ハイビスカス バイオレット パイナップル
麦芽 ハコベ バシクルモン バジル
ハス ハスカップ パースニップ パセリ
バター バターオイル バターミルク ハチミツ
バーチ パチュリー ハッカ ハッコウシュ
ハッコウニュウ ハッコウミエキ ハツタケ バックビーン
バッファローベリー パッションフルーツ ハトムギ ハナスゲ
バナナ バニラ バニリン ハネーサックル
パパイヤ バーベリー ハマゴウ ハマスゲ
ハマナス ハマボウフウ ハマメリス バラ
パラメチルアセトフェノン パルマローザ バンレイシ パンダナ
ヒキオコシ ヒシ ピスタチオ ヒソップ
ヒッコリー ヒドロキシシトロネラール ヒドロキシシトロネラールジメチルアセタール ピーナッツ
ヒノキ ヒバ ピプシシワ ピペロナール
ヒマワリ ヒメハギ ヒヤシンス ヒヨドリバナ
氷酢酸 ヒラタケ ビワ ビンロウ
ピンピネラ フェイジョア フェニル酢酸イソアミル フェニル酢酸イソブチル
フェニル酢酸エチル フェネグリーク フェノールエーテル類 フェノール類
フェンネル フジバカマ フジモドキ フスマ
フーゼル油 ブタノール ブチュ プチグレイン
フトモモ ブドウ ブドウサケカス ブナ
ブナハリタケ フマル酸 ブラックキャラウェイ ブラックベリー
プラム ブリオニア プリックリーアッシュ プリムローズ
フルフラール及びその誘導体 ブルーベリー プルネラ ブレッドフルーツ
プロパノール プロピオン酸 プロピオン酸イソアミル プロピオン酸エチル
プロピオン酸ベンジル ヘイ ベイ へキサン酸
へキサン酸アリル へキサン酸エチル ヘザー ヘーゼルナッツ
ベチバー ベーテル ベニノキ ベニバナ
ペニーロイヤル ペパーミント ヘビ ペピーノ
へプタン酸エチル ペプトン l-ペリルアルデヒド ペリトリー
ベルガモット ベルガモットミント ベルベナ ペルーバルサム
ベロニカ ヘンナ ベンジルアルコール ベンズアルデヒド
ベンゾイン ホアハウンド ボアドローズ ホウ
ホウキタケ ホウショウ 芳香族アルコール類 芳香族アルデヒド類
ボウフウ ホエイ ホオノキ ホースミント
ホースラディッシュ ボタン ホップ ポピー
ポプラ ホホバ ポポー ホヤ
d-ボルネオール ボルドー ボロニア マイタケ
マグウォルト マシュマロー マジョラム マスティック
マソイ マタタビ マチコ マツ
マツオウジ マッシュルーム マツタケ マツブサ
マツホド マテチャ マメ マリーゴールド
マルトール マルバダイオウ マルメロ マレイン
マロー マンゴー マンゴスチン マンナノキ
ミカン ミシマサイコ ミソ ミツマタ
ミツロウ ミート ミモザ ミョウガ
ミルク ミルテ ミルフォイル ミルラ
ミロバラン ムカゴニンジン ムギチャ ムスク
ムラサキ メスキート 5-メチルキノキサリン N-メチルアントラニル酸メチル
メチルb-ナフチルケトン メドウスィート メハジキ メープル
メリッサ メリロット メロン dl-メントール
l-メントール モウセンゴケ モニリアバイヨウエキ モミノキ
モモ モロヘイヤ ヤクチ ヤドリギ
ヤマブシタケ ヤマモモ ユーカリ ユキノシタ
ユズ ユッカ ユリ ヨウサイ
ヨロイザク ライオンズフート ライチ ライフエバーラスティングフラワー
ライム ライラック ラカンカ ラカンショウ
ラクトン類  酪酸  酪酸イソアミル 酪酸エチル
 酪酸シクロヘキシル  酪酸ブチル  酪酸ブチル ラタニア
 ラディッシュ  ラブダナム  ラベンダー ラングウォルト
 ラングモス  ランブータン  リキュール リーク
 リツェア  リナロエ  リナロオール リュウガン
 リュウゼツラン  リョウフンソウ  リョクチャ DL-リンゴ酸
 DL-リンゴ酸ナトリウム  リンゴ  リンデン リンドウ
 ルー  ルリジサ  レセダ レモン
 レモングラス  レンギョウ  レンゲ レンブ
ローズマリー ロベージ ローレル ロンゴザ
 ワサビ  ワスレナグサ  ワタフジウツギ ワームウッド
 ワームシード  ワラビ  ワレモコウ

今日のおさらい

レ点3 食品に添加するもの = “フレーバー”
レ点3 食品以外のものに添加するもの = “フレグランス”
レ点3 天然香料と合成香料がある
レ点3 香料は混ぜ合わせて使う → 調合香料(香料ベース)
レ点3 製造は、医薬品と同じ方式が採用されている
レ点3 食品表示は、一括して「香料」と表示
レ点3 香料は使用量(濃度)が低い

今日は“香料”について学んできましたが、いかがでしたでしょうか?
とにかく、種類の多さに驚いたのではないでしょうか?
そして、さまざまな香料をブレンドして使用していますので天然も合成も区別がない状態です。

一番気になるのは安全性ですが、そもそも香料の使用濃度が低いため食品に含まれる量はごく微量ですので、心配する必要はないでしょう。
香料もまた、私たちの生活に必要不可欠な存在だと思います。

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