リン酸塩は悪者なのか?|カルシウムが奪われた

前回、書いた記事の「私がコーヒーをブラックに替えた理由|ドリンクバーも飲みません」の中でリン酸塩について少し触れましたが、このリン酸塩結構、危険視されている添加物なのですが実際はどうなのか?今日は、詳しく紹介します。

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リン酸塩の役割、用途は

結着剤・かんすい
ハム、ソーセージなどの原料の食肉、かまぼこ、はんぺんなどの原料の魚肉などに使われます。肉と肉の結着性を良くしたり、保水性を高めたりして食感を改良します。 また、中華麺のかんすいとして使うと中華麺独特の弾力性のある柔らかい麺にすることができます。

 乳化剤・膨張剤
プロセスチーズ、チーズフードには乳化剤として、ビスケット、ドーナツ等の菓子類などには膨張剤として使われています。

 製造用剤
清酒、ワインなどの醸造では酵母の餌としても使用されます。しかしこの場合は酵母が食べてしまい、製品には残りませんので表示は免除されます。

リン酸塩の種類

大まかに2種類に分かれます。

  オルトリン酸塩(正リン酸塩)
リン酸水素二ナトリウム、リン酸二水素カリウム、リン酸三カルシウムなど

  縮合リン酸塩(重合リン酸塩)
ピロリン酸四ナトリウム、ポリリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウムなど
(オルトリン酸塩は、食材に含まれるリンと同じタイプです。成分分析をしても、食材由来のリンなのか、添加物由来のリンなのか、区別ができません)

※オルトリン酸塩は魚類、大豆、肉類などのたんぱく質、乳製品、豆類、穀類、練り製品など、また生鮮食品にも加工食品にも大量に含まれているのです。そのためミネラルであるリンは不足することなく、過剰摂取が危惧されています

リン酸塩の影響はいかに

過剰摂取の弊害として腎機能の低下、副甲状腺機能の亢進、ミネラル(カルシウムやマグネシウム)の吸収抑制などがいわれます。

「リンの摂り過ぎは、骨のカルシウムを減少させる」
「リンとカルシウムの摂取バランスは1:1が望ましい」
といわれています。

しかしながら、添加物由来のリンをいくら減らしても食事中のリンは、さほど減らせないのが現状です。

なぜかというと、どんな食品を食べても、リンがたっぷり含まれているからです。
ですから、リンを減らすことを考えるよりも、カルシウムをたっぷり摂ること、吸収率を高めることを心がけるべきだと思います。

※参考
食品100g中の、カルシウムとリン(単位:mg) 

食品 カルシウム リン
小松菜 170 45
水菜 210 64
わかめ 100 36
木綿豆腐 120 110
牛乳 110 93
煮干し 2200 1500
うどん 18 49
白米 3 34
牛肉(もも) 4 180
豚肉(かた) 4 200

さらに、縮合リン酸塩はカルシウムやマグネシウムだけでなく、もともと食品に極微量しか入ってない必須ミネラルである、モリブデンとかマンガンとかコバルトとかクロムとか、そういったミネラルまでも奪ってしまいます。

結局どうすればいいの

加工食品の表示を見てもオルトリン酸塩(正リン酸塩)なのか、縮合リン酸塩(重合リン酸塩)なのか分かりません。そもそも「リン酸塩」とは表示されないことの方が多いです。
例えば、表示は「イーストフード」・「膨張剤」・「乳化剤」・「結着剤」・「pH調整剤」、このように書かれます。

オルトリン酸塩と同様に、縮合リン酸塩を避けることは困難です。
私たちにできることは、リン酸塩によって奪われる以上のミネラルを摂取することしかないのです。

ゴマや煮干し粉、ナッツ類、種実類、海苔、豆腐などの大豆製品、パンを全粒粉入りのものにするのもいいでしょう。 また、縮合リン酸塩とミネラルが結合した状態は、腸から吸収されにくいんですが、アミノ酸や有機酸とミネラルが結合した状態は、吸収されやすくなります。

有機酸というのは、クエン酸や、ビタミンC、乳酸や酢酸などです。
食卓に酢の物を一品添えたり、食後にフルーツを食べたりすると有効です。


今日のおさらい

レ点3 リン酸塩の用途は多岐にわたる
レ点3 リン酸塩は大まかに2種類に分かれる
レ点3 過剰摂取でミネラルを奪われる
レ点3 リンはどんな食品にも、たっぷり含まれている
レ点3 縮合リン酸塩はカルシウ、マグネシウム以外のミネラルも奪う

今日はリン酸塩について学んできましたが、いかがでしたでしょうか?
リン酸塩に毒性はありませんがミネラルを奪うという作用があるため危険視されていたのです。
私たちにできる対策は、幅広い食べ物をバランスよく食べること、ミネラル豊富な食事をすること。そこに気をつけてさえいれば、リン酸塩そのものは恐い添加物ではないと言えるでしょう。

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